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如何正確掌握炒菜放調(diào)料的時間？

發(fā)布時間：

2019-03-22

　　想吃上最美味，最有營養(yǎng)的菜肴，就需要先掌握合理放調(diào)料的時間，那么炒菜的時候什么放調(diào)料最好？應該先放或是后放什么調(diào)料，通過掌握放調(diào)料的最佳時間，既可以保持烹的菜的色香味，還可以保持菜的營養(yǎng)素不被破壞，還對健康更有益那？　　食用油：炒菜第一關肯定要先放油，但當油溫達到200℃以上時，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，用八成熱的油炒菜較好。　　醬油：醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，因此燒菜時應在即將出鍋之前放醬油。　　鹽：用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽。用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以除去葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，之后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。　　酒：燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。　　醋：燒菜時如果在蔬菜下鍋后加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。　　糖：在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味“吃”透，從而造成外甜里淡，影響其味美。　　味精：當受熱達120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在菜炒好起鍋時加入。

　　想吃上最美味，最有營養(yǎng)的菜肴，就需要先掌握合理放調(diào)料的時間，那么炒菜的時候什么放調(diào)料最好？應該先放或是后放什么調(diào)料，通過掌握放調(diào)料的最佳時間，既可以保持烹的菜的色香味，還可以保持菜的營養(yǎng)素不被破壞，還對健康更有益那？

　　食用油：炒菜第一關肯定要先放油，但當油溫達到200℃以上時，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，用八成熱的油炒菜較好。

　　醬油：醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，因此燒菜時應在即將出鍋之前放醬油。

　　鹽：用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽。用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以除去葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，之后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　酒：燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

　　醋：燒菜時如果在蔬菜下鍋后加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

　　糖：在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味“吃”透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

　　味精：當受熱達120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在菜炒好起鍋時加入。